CORSO PROFESSIONALE DI ALTA CUCINA E DI PASTICCERIA

“Learning by doing è il nostro motto”. L’obiettivo principale della nostra accademia è far apprendere agli studenti l’arte della cucina con lezioni efficaci che consentono non solo di apprendere le tecniche principali della cucina, ma soprattutto fanno capire realmente il vero significato di essere uno chef.

L’Anno accademico è pratico e performante. L’HACCP, l’etica comportamentale in cucina, il taglio, lo sfilettamento, la pulitura degli alimenti sono gli argomenti base da cui parte il percorso didattico. Si procede con lezioni sulle attrezzature di cucina, sulla struttura della brigata e su nozioni di scienze dell’alimentazione per poi arrivare ai procedimenti tecnici di cottura e a lezioni di creatività e simulazioni di linea di cucina. L’arte della pasticceria, invece, è qualcosa che esula dal resto della cucina. È un mondo a parte con tecniche, tempi e strutture diversi. Si impara un linguaggio nuovo fatto di pazienza, dedizione e amore per i dettagli. Un mondo dove la creatività può correre libera e dove l’estetica delle proprie creazioni diventa imperativa!

L'anno accademico

8 mesi divisi in quadrimestri

Propedeutica in laboratorio (tecniche teorico – pratiche)
Attività collaterali (eventi, catering e bistrot)
Possibilità di stage formativo – pratico (presso strutture stellate)

Attestato chef Galena

Certificato da allegare al CV

Viene rilasciato un attestato che attesta la frequenza dello studente al corso e, ove fosse previsto, attestato H.A.C.C.P. e Sicurezza sul Lavoro HO.RE.CA. L’attestato rilasciato al termine del corso è un attestato professionalizzante, passepartout per il mondo del lavoro.

Il piano di studi

L'offerta formativa

I primi capitoli del corso accademico prevedono una presentazione accurata del corso, dei cenni storici e di cultura enogastronomica. Gli altri passaggi introduttivi, ma fondamentali sono gli aspetti nutrizionali dei cibi, l’analisi sensoriale e l’HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo) ovvero l’insieme delle procedure per servire e conservare i cibi in modo salubre.

Cucina

  1. Tagli e coltelli
  2. Verdure
  3. Salse e creme
  4. Risi e risotti
  5. Carni bianche, rosé e rosse (antipasti e secondi piatti regionali, nazionali ed internazionali)
  6. Pesce, molluschi e crostacei (antipasti e secondi piatti regionali, nazionali ed internazionali)
  7. Fondi
  8. Zuppe
  9. Uova
  10. Spezie
  11. Formaggi
  12. Panificazione
  13. Pasta fresca
  14. Primi piatti regionali, nazionali ed internazionali
  15. Intolleranza alimentari
  16. Cucina Mediterranea
  17. Cucina creativa (food styling)
  18. Cucina Fusion

Pasticceria

  1. Pasticceria da ristorazione e da laboratorio
  2. Pasta frolla
  3. Impasti montati
  4. Le creme
  5. Mousse, bavarese e semifreddi
  6. Gelati
  7. Biscotti
  8. Le torte: classiche, moderne, cake design
  9. Dolci al bicchiere
  10. Monoporzioni
  11. Cioccolato: cioccolatini, praline e sculture artistiche
  12. Dessert al piatto
  13. Piccola pasticceria
  14. Tipi di farina
  15. Procedimenti di lievitazione
  16. Trattamento della frutta
  17. Addensanti, zuccheri e gel

IL MATERIALE DIDATTICO

La dotazione di cui usufruiranno gli studenti

In dotazione ogni studente avrà una divisa professionale e il materiale di cancelleria Galena.