Fondi: I fondi di cucina sono la base o l’elemento di finitura di molte preparazioni. Comprendono i fondi bruni e bianchi (di pollame, selvaggina e pesce); i court – bouillon (classico, al vino, bianco); i fumetti e i ristretti; le glasse di carne, pollame e selvaggina; le gelatine; i roux (bianchi, biondi e bruni) e infine le salse madri.

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