LA STORIA

200 anni di cucina

A scrivere il destino della Famiglia Galena è il loro stesso Dna, impastato di zucchero, uova e farina. Tutto cominciava più di 200 anni fa da una famiglia di gelatai e pasticcieri nati nel 1850. E non è mai finito.

Chi ha stravolto la natura imprenditoriale della famiglia è stato Carlo Galena, classe 1939, quartogenito di 9 figli, a 18 anni lasciò il carretto ambulante della gelateria artigianale di famiglia a Grumo Appula (BA), che spingeva insieme a suo fratello Salvatore, per tentare la fortuna oltre oceano a Toronto, in Canada.

Dopo tre mesi, trascorsi in una fabbrica di frigoriferi, decise di fare un passo indietro, forse l’unico della sua vita. Rientrato in Italia, nella bottega barese del maestro pasticciere Maffei, allora ignaro futuro suocero, perfezionò le sue conoscenze e la pratica dell’arte dolciaria.

In poche settimane maturò la scelta che avrebbe cambiato la sua vita e quella di molti altri, familiari inclusi: ritornare alla nativa Grumo e avviare in proprio un laboratorio di pasticceria.

Saper combinare bene gli alimenti vuol dire saper vivere

“Quando mia madre mi mise al mondo era il giorno di Natale del 1979. L’ospedale era di fronte al ristorante di famiglia, la Sala Galena. Mio padre, come potete immaginare, era insieme a tutta la brigata alle prese con la preparazione del cenone. Un giorno speciale per chi festeggia, un pò meno per quelli che fanno il nostro lavoro, specie per chi ha una moglie che aspetta un bambino. Appena nato mio padre fu raggiunto dall’attesa telefonata e balzò, essendo a pochi passi, dai fornelli nella stanza delle gestanti. Quando mi prese tra le braccia era intriso di crema di cannella. Credo che quel profumo così dolce e così adatto per un infante mi abbia dato l’imprinting. E’ così che mi piace pensare come tutto sia cominciato. Ogni mattina, anche senza nemmeno una traccia di dolci alla cannella nei paragi, sento quel profumo al mio risveglio. Di lì in poi ricordo di essere stato attaccato al grembiule di mio padre quasi dall’alba fino al tramonto mentre lavorava, per molti giorni e per molti anni. D’altronde era l’unico modo per starci insieme. Un giorno, compiuti i 14 anni, accanto al mio letto trovai una valigia che era due volte più grande di me con un biglietto per Londra, senza ritorno. Mio padre, con molte poche parole, aveva deciso di affidarmi ad uno chef veneto che aveva un ristorante a New Castle, in Inghilterra. Tornai dopo molti mesi con la stessa valigia ma piena di segreti del mestiere. Era il 1996”

Giuseppe Galena

Giuseppe Galena

Chef di quarta generazione

Giuseppe Galena è uno degli Chef italiani più considerati e promettenti del panorama nazionale ed europeo di nuova generazione. Insegnante in diverse scuole, ha partecipato a diversi concorsi culinari e vinto numerosi premi. Tra di essi figurano i due ori olimpici conquistati alle Olimpiadi Internazionali di Cucina e Pasticceria nelle edizioni del 2000 e 2008 disputatesi a Erfut in Germania. Inoltre nel 2011 la Wacs (World Association of Chefs Societies) gli ha conferito il titolo di giudice internazionale categoria B di cucina e pasticceria, nomina che si aggiunge alla massima onoreficenza tributatagli dall’Accademia Italiana di Cucina e Pasticceria di Maestro C.

Suo maestro, suo modello e icona è il padre Matteo Galena, che è considerato una vera icona della pasticceria mondiale essendo anche stato campione mondiale di pasticceria: un importantissimo titolo che ha vinto in Germania nel 1997. La sua evoluzione artistica ha rappresentato un vero punto di rottura con la tradizione pasticcera fino ad allora conosciuta. Non per nulla gli addetti ai lavori lo ricordano ancora oggi come il genio che ha saputo rompere gli schemi, tradizioni, archetipi e modus pensandi.

Una tradizione che non si è mai interrotta, da padre in figlio. Ora gli Chef Giuseppe e Matteo si avvalgono della ricerca di nuove tecniche e dell’innovazione, non dimenticandole regole e la tradizione; la cucina è il regno dell’essenziale, è un linguaggio essenziale dove ciascuno senza improvvisare può esprimere quello che ha dentro. Oggi la scuola accademica di cucina e pasticceria Galena Chef, propone corsi di formazione e aggiornamento per le professioni gastronomiche; l’obbiettivo è di formare giovani ricchi di passione e studio, in grado di inventare un modo innovativo e moderno le loro creazioni. Vuol dire in questo modo forgiare e indottrinare tanti professionisti proprio come gli Chef Galena, in grado di emozionare con i suoi dolci e di far parlare la sua pasticceria in termini di semplicità e genuinità.