CORSO PROFESSIONALE DI ALTA CUCINA E DI PASTICCERIA

“Learning by doing è il nostro motto”. L’obiettivo principale della nostra accademia è far apprendere agli studenti l’arte della cucina con lezioni efficaci che consentono non solo di apprendere le tecniche principali della cucina, ma soprattutto fanno capire realmente il vero significato di essere uno chef.

L’Anno accademico è pratico e performante. L’HACCP, l’etica comportamentale in cucina, il taglio, lo sfilettamento, la pulitura degli alimenti sono gli argomenti base da cui parte il percorso didattico. Si procede con lezioni sulle attrezzature di cucina, sulla struttura della brigata e su nozioni di scienze dell’alimentazione per poi arrivare ai procedimenti tecnici di cottura e a lezioni di creatività e simulazioni di linea di cucina. L’arte della pasticceria, invece, è qualcosa che esula dal resto della cucina. È un mondo a parte con tecniche, tempi e strutture diversi. Si impara un linguaggio nuovo fatto di pazienza, dedizione e amore per i dettagli. Un mondo dove la creatività può correre libera e dove l’estetica delle proprie creazioni diventa imperativa!

chef che annusa piatto

L'anno accademico

6 mesi divisi in quadrimestri

Propedeutica in laboratorio (tecniche teorico – pratiche)
Lezioni di primo livello (teoriche e pratiche)
Lezioni di secondo livello (teoriche e pratiche)
Attività collaterali (eventi, catering e bistrot)
Stage formativo – pratico (presso strutture stellate)

Attestato chef Galena

Certificato da allegare al CV

Viene rilasciato un attestato che attesta la frequenza dello studente al corso e, ove fosse previsto, attestato H.A.C.C.P. e Sicurezza sul Lavoro HO.RE.CA. L’attestato rilasciato al termine del corso è un attestato professionalizzante, passepartout per il mondo del lavoro.

Il piano di studi

L'offerta formativa

I primi capitoli del corso accademico prevedono una presentazione accurata del corso, dei cenni storici e di cultura enogastronomica. Gli altri passaggi introduttivi, ma fondamentali sono gli aspetti nutrizionali dei cibi, l’analisi sensoriale e l’HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo) ovvero l’insieme delle procedure per servire e conservare i cibi in modo salubre.

Cucina

  1. Tagli e coltelli
  2. Verdure
  3. Salse e creme
  4. Risi e risotti
  5. Carni bianche, rosé e rosse (antipasti e secondi piatti regionali, nazionali ed internazionali)
  6. Pesce, molluschi e crostacei (antipasti e secondi piatti regionali, nazionali ed internazionali)
  7. Fondi
  8. Zuppe
  9. Uova
  10. Spezie
  11. Formaggi
  12. Panificazione
  13. Pasta fresca
  14. Primi piatti regionali, nazionali ed internazionali
  15. Intolleranze alimentari
  16. Cucina Mediterranea
  17. Cucina creativa (food styling)
  18. Cucina Fusion

Pasticceria

  1. Pasticceria da ristorazione e da laboratorio
  2. Pasta frolla
  3. Impasti montati
  4. Le creme
  5. Mousse, bavarese e semifreddi
  6. Gelati
  7. Biscotti
  8. Le torte: classiche, moderne, cake design
  9. Dolci al bicchiere
  10. Monoporzioni
  11. Cioccolato: cioccolatini, praline e sculture artistiche
  12. Dessert al piatto
  13. Piccola pasticceria
  14. Tipi di farina
  15. Procedimenti di lievitazione
  16. Trattamento della frutta
  17. Addensanti, zuccheri e gel

CORSO PROFESSIONALE FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT

Il Food & Beverage Manager gestisce le attività legate alla ristorazione nelle strutture alberghiere, ristorative e di accoglienza turistica, in tutte le componenti in cui sono articolate.

Il F&B Manager è diventato il principale responsabile di ogni attività di ristorazione: si occupa di gestire e ottimizzare le risorse economiche, dell’organizzazione del personale e dei servizi, dell’approvvigionamento dei prodotti e la scelta dei fornitori, del controllo qualitativo/quantitativo  della produzione e della distribuzione di cibi e bevande.

Definisce il budget e controlla I costi, curando il mantenimento degli standard del servizio erogato e ne organizza gli spazi e cura l’igiene della struttura.

Dunque, una cura manageriale complessa e articolata.

Il piano di studi

6 mesi divisi in quadrimestri
  • Unità 1: La ristorazione, strutture e servizi
  • Unità 2: Marketing della ristorazione
  • Unità 3: Elementi di Gestione d’impresa
  • Unità 4:  HACCP e norme sulla sicurezza
  • Unità 5: Programmazione del menù
  • Unità 6: La gestione dei costi nel Food & Beverage
  • Unità 7: Controllo degli standard qualitativi Wine Management
  • Unità 8: Personal Food Shopper

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IL MATERIALE DIDATTICO

La dotazione di cui usufruiranno gli studenti

In dotazione ogni studente avrà un borsone, un grembiule da chef, una giacca da chef, un cappello da chef e del materiale didattico di cancelleria Galena.